Bûche glacée Ispahan

Saison : hiver
Régime : sans gluten, sans lactose, sans soja, végétarien
Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson15 minutes
Temps total1 heure 15 minutes
Portions : 8 portions
Coût par portion : 2.10 €

Ingrédients

Sorbet framboise

  • 300 g de framboises surgelées
  • 50 g de sirop d’agave
  • 10 ml d’arôme naturel de rose
  • 25 g de pistaches

Sorbet litchis

  • 350 g de litchis en conserve

Croustillant aux pistaches

  • 60 g de beurre de cacao
  • 30 g de sucre glace
  • 25 g de pistaches

Sablés

  • 75 g de farine de riz
  • 75 g de farine de sarrasin
  • 50 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre non raffiné
  • 40 g d’huile de coco
  • 1 oeuf
  • 30 ml d’eau

Glaçage

  • 70 g de beurre de cacao
  • 35 g de sucre glace
  • 70 g de crème d’amande
  • 1 feuille de gélatine

Instructions

  • Congeler les litchis sans leur jus pendant au moins 2h.
  • Hacher grossièrement les pistaches (celles pour le sorbet et pour le croustillant) et les faire torréfier 10 minutes à 180°c. Laisser refroidir.

Sorbet framboises

  • Mettre les framboises surgelées dans un blender avec le sirop d’agave et mixer jusqu’à obtenir une consistance de granité. Aidez-vous d’une cuillère ou de l’outil du mixer pour arriver à tout mixer.
  • Ajouter l’eau de rose et mixer à nouveau 1 minute. Verser le sorbet dans le moule à bûche jusqu’à la moitié. Ajouter les pistaches torréfiées et presser légèrement pour qu’elles adhérent au sorbet.

Croustillant pistaches

  • Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie à feu doux. Quand il est fondu, ajouter le sucre glace et bien mélanger pour former un chocolat blanc.
  • Verser dans un moule de la taille de la bûche et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter les pistaches torréfiées et faire refroidir.

Sablés

  • Mélanger les farines, la poudre d’amandes, le sucre et le sel dans un saladier. Faire fondre l’huile de coco et l’ajouter au saladier avec l’œuf. Mélanger à la main en ajoutant l’eau au fur et à mesure jusqu’à pouvoir former une boule homogène.
  • Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  • Étaler la pâte assez épaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé (5-6 mm). Découper des formes et les déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15 minutes à 180°c. Laisser refroidir sur une grille.

Sorbet litchis

  • Mixer les litchis congelés dans un blender pour former un granité. Verser le sorbet dans le moule et bien lisser. Réserver quelques cuillères à soupe de sorbet pour le montage.
  • Découper le croustillant pistaches à la taille du moule si besoin. Le déposer sur le sorbet litchis en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
  • Verser le reste de sorbet sur le croustillant en allant bien sur tous les bords. Ajouter le sablé et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage

  • Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème d’amande et la verser sur le beurre de cacao pour le faire fondre. Quand le mélange est fondu, ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter la gélatine et la faire fondre dans le mélange.
  • Sortir les bûches du congélateur. S’assurer qu’elles sont parfaitement congelées et verser le glaçage délicatement. Remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Notes

L’association Ispahan a été créée par le pâtissier Pierre Hermé en associant les saveurs de framboise, litchi et rose. Je vous propose une version glacée en mixant simplement des fruits surgelés. La douceur du chocolat blanc se marie très bien avec l’acidité de ces fruits. Comme je trouve le chocolat blanc beaucoup trop sucré à mon goût, je l’ai remplacé par du beurre de cacao que j’ai sucré à mon goût avec du sucre glace. Comme toujours, libre à vous de simplifier la recette.

Nutrition

Apports nutritionnels (par portion)
% des apports journaliers*
Calories
 
462
kcal
23
%
Lipides
 
29
g
45
%
Lipides saturés
 
14.7
g
92
%
Glucides
 
40
g
13
%
Fibres
 
4.3
g
18
%
Sucres
 
25.2
g
28
%
Protéines
 
6
g
12
%
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour. Vous pouvez personnaliser ces valeurs en cliquant ici.
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