Bûche légère aux fruits rouges

Saison : automne, été, hiver, printemps
Régime : sans gluten, sans lactose, végétarien
Temps de préparation2 heures
Temps de cuisson10 minutes
Temps total2 heures 10 minutes
Portions : 10 portions
Coût par portion : 1.46 €

Ingrédients

Biscuit

  • 3 blancs d’oeuf
  • 40 g de sucre non raffiné
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 g de farine d’amarante
  • 40 g de farine de riz

Croustillant

  • 50 g de chocolat pâtissier
  • 50 g de sarrasin décortiqué

Insert fruits rouges

  • 250 g de fruits rouges surgelés
  • 4 g de gélatine
  • 25 g de sucre non raffiné
  • 2 c. à soupe d’eau

Mousse myrtilles

  • 450 g de myrtilles surgelées
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30 g de sucre non raffiné
  • 400 ml de lait d’amande
  • 4 g d’agar-agar
  • 60 g de purée de noisette
  • 150 g de tofu soyeux

Instructions

Biscuit

  • Séparer les blancs des jaunes. Verser les blancs dans un batteur et les jaunes dans un bol pour s’en servir juste après. Monter les blancs en neige en augmentant la vitesse du batteur progressivement.
  • Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Le mélange va prendre la consistance d’une meringue peu serrée.
  • Tout en fouettant à petite vitesse, ajouter les jaunes d’œuf. Quand ils sont incorporés, ajouter doucement la farine tamisée.
  • Verser la pâte sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Le biscuit doit avoir la même longueur que votre moule et être 2 fois plus large. Faire cuire 10 minutes à 160°c.
  • Répartir le sarrasin décortiqué sur une plaque et faire torréfier pendant 10 minutes à 160°c en dessous du gâteau.

Insert fruits rouges

  • Mettre les fruits rouges surgelés, l’eau et le sucre dans une casserole. Dans un grand bol d’eau, faire ramollir la gélatine.
  • Laisser cuire les fruits rouges pendant 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (entre la compotée et la confiture). Mettre alors la gélatine dans la casserole et la faire fondre.
  • Couler le mélange à la taille dans un cadre légèrement plus petit que votre moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 1 heure (jusqu’à ce que l’insert ne colle plus aux doigts quand vous le touchez).

Croustillant

  • Quand le biscuit a assez refroidi, le découper en 2 biscuits de la taille de votre moule. Retailler un des biscuits en lui enlevant 5 mm de largeur (c’est le biscuit qui sera le plus haut).
  • Faire fondre le chocolat et y verser le sarrasin décortiqué. Répartir le mélange sur le biscuit le plus large et laisser sécher.

Mousse myrtilles

  • Faire cuire les myrtilles avec un fond d’eau à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter le sucre et le sucre vanillé et poursuivre la cuisson environ 5 minutes jusqu’à avoir une consistance entre la compotée et la confiture.
  • Diluer l’agar-agar dans le lait d’amande. Le verser dans les myrtilles et ajouter la purée de noisette et le tofu soyeux. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  • Mixer au mixeur plongeant, transvaser dans un saladier et attendre 5 minutes pour que le mélange refroidisse.

Montage

  • Verser la mousse aux myrtilles dans le moule jusqu’au tiers. A l’aide d’une spatule, faire remonter la mousse sur les bords.
  • Sortir l’insert aux fruits rouges du réfrigérateur, le découper à la taille du biscuit le plus étroit puis le déposer sur ce biscuit. Retourner ensuite l’ensemble insert + biscuit sur la mousse aux myrtilles (l’insert du côté de la mousse et le biscuit vers vous).
  • Couler un peu de mousse aux myrtilles et la faire remonter sur les bords. Ajouter alors le biscuit recouvert de chocolat et terminer avec la mousse en comblant bien les trous. Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Démouler ensuite délicatement et décorer de fruits rouges ou de fleurs comestibles.

Notes

Cette bûche est inspirée du gâteau de l’épreuve technique de Mercotte que les candidats devaient relever au 2ème épisode de la saison 9 du Meilleur Pâtissier. J’ai remplacé la crème de la mousse par le mélange de lait végétal, tofu soyeux et purée d’amande ce qui permet de satisfaire les intolérants au lactose. On obtient aussi une belle couleur violette très lisse qui m’a permis de ne pas réaliser de glaçage. Vous avez donc une étape de moins que les pâtissiers et en plus, vous avez tout votre temps.

Nutrition

Apports nutritionnels (par portion)
% des apports journaliers*
Calories
 
224
kcal
11
%
Lipides
 
9
g
14
%
Lipides saturés
 
2.2
g
14
%
Glucides
 
28
g
9
%
Fibres
 
4.8
g
20
%
Sucres
 
18.3
g
20
%
Protéines
 
6
g
12
%
* Le pourcentage des apports journaliers est calculé sur une base de 2000 calories par jour. Vous pouvez personnaliser ces valeurs en cliquant ici.
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